北海道の魅力づくり〜食の視点から〜

  • 2011.04.21 Thursday
  • 19:42
JUGEMテーマ:旅行
10年くらい前の観光振興の資料を漁っていたら、札幌にあるホテルクラビーサッポロの料理長であり北海道地域づくりアドバイザーの貫田桂一氏の講演の要約文が出てきた。

非常に良い文章であるので、ここで紹介したい。

 8年前のホテルオープン時から、自分の休みを利用して、私自身が素材の産地を歩いて訪ねるようにしている。その地のその素材がどうしておいしいのか、それを土や水を舐めたりしながら自分で確認してきた。産地に直接出向いて自ら仕入れることで、市価の半分、1/3の値で仕入れることができることもある。さらに、産地に行けば未利用資源の活用もできる。市場では、高い魚の隅で安く売られている魚もある。これらの中にはとてもおいしいものもある。畑では、おいしいのに規格外というこで、隅の方に捨てられている人参などもある。私はこういうものに非常に興味がある。これらをほぼ配送料だけのような値段で仕入れて、ホテルで付加価値をつけて売る。そして材料費の余裕が出た分で、客にふだんは出せないような高い素材も提供する。これで客に満足を与えている。

 私は料理長(シェフ)だが、会社から許しを得て、自ら客席に出ていき、客に一言添えることで料理の付加価値を高めている。「おいしいでしょう」といって、お客様を伺う。生産者がこれだけがんばっているからおいしいのだと、自分でみてきた自信を持って提供している。この一言が調味料となる。まだ客席に出たことがなかったころは、客からクレームがあっても受け付けなかった。しかし客席に出るようになって初めて、この態度では世の中に通じない、客に喜んでもらう、その素材の価値を認めてくれる客を増やす、これが自分にとってプラスであるとわかった。客席に出るために笑う練習も始めた。毎日鏡を見て笑顔の練習をしている。笑顔に経費はかからない。商売は「笑売」。私は接客が楽しい。おいしいと言われると嬉しい。私は私個人の顧客リストを持っていて、自分ではがきを出す。するとかなりのリピーターがつかめる。

 風味という言葉は風土の味、ということだと思う。厚岸の牡蛎はどうしてこのような味なのかを考えると、釧路湿原を通った水の味であり、塩分の薄い厚岸湾の味である。これを松島や広島などの牡蛎と食べ比べると塩分の差がある。このため厚岸の牡蛎はそのままで食べるのがおいしい。本州の牡蛎はレモンをかけた方がおいしい。これは調理場で食べ比べるだけではわからない。それぞれの産地に行って初めてわかることである。鵡川のししゃもと釧路のししゃもが味が違うのも、それぞれの川の水の成分が違うことに起因している。これも現地を訪ね歩いて初めてわかる。

 観光は土地の光を見に行くこと。北海道観光は非常にクレームが多い。自然1流、料理は3流、サービス4流と言われる。「おいしい料理」と「売れる料理」の違いをわかっていない料理人も多いと思う。実は北海道には非常に腕の良い料理人が多い。東京で活躍する北海道出身の料理人も多い。しかし北海道には料理人の腕を試す場が少ない。客単価が下がり材料費もかけられない。しかし、その客の予算の範囲内で、地元のもので、鮮度がよく、喜ばれるものを出す努力をしなければならない。私たち料理人が気持ちを改める必要がある。

 市町村の合併問題などは、地域がふるさとの名前をどれほど残したいかが試されている。自分のふるさとの名前を残したいのであれば、町民・村民はもっとがんばって自立しなさい、自立できれば名前を残していい、と試されているのだと思う。北海道にはいい風景も材料もあるのに、サービスや工夫が足りないことで客を逃している。北海道はもっと本州からお金がもらえるはずである。これは行政が何か支援をすればいいというものではない。地域の住民・民間が連携して、力をつけて、はじめて北海道全体が良くなる。北海道が生き残るためには食と観光ははずせない。食べ物を単に売るだけではなくて、おいしい料理に加工して売る。加工したものを地元で食べさせる、という観光ができれば、本州からたくさんの人を呼べるはずだ。
コメント
至極、もっともだね!
  • 西村
  • 2011/04/21 9:27 PM
だしょ〜。
みんなで知恵を絞って観光業を支えていきたいですね。
  • 眦腸輅
  • 2011/04/22 12:25 PM
コメントする








    
この記事のトラックバックURL
トラックバック

calendar

S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
<< September 2017 >>

高田雅文ググタス

selected entries

categories

archives

recent comment

links

profile

search this site.

others

mobile

qrcode

powered

無料ブログ作成サービス JUGEM